Die 5 Röstphasen – Grundwissen von der Rohbohne zur Röstung

Alle Bohnenfarben in den verschiedenen Stadien der Röstung

Beim Rösten von Kaffeebohnen verändert sich deren Farbe zu gelb und im Laufe des Prozesses zu immer dunkleren Schattierungen von braun bis schwarz. Während den späteren Stadien der Röstung bekommt die Bohne ein öligen Schimmer in der Farbe und wird dunkelbraun bis schwarz. Danach ist die Röstung in jedem Falle beendet. Je nach Art der Rohbohne und gewünschten Röstgrad lässt sich der Röstprozess auch schon viel früher beenden und damit leichtere Röstungen produzieren.

Die meisten Röstmeister verwenden eine Kombination aus Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusche, um die Röstung zu überwachen. Geräusche sind ein guter Indikator für die Bohnentemperatur beim Rösten und speziell für zwei wichtige Ereignisse: Dem ersten „Crack“ bei ca. 205 °C und dem zweiten „Crack“ bei ca. 225°C. Zwischen beiden liegt die Schwelle von einer mittleren (New England Roast) zu einer dunklen Röstung (z.B. Wiener-Röstung).

Hinweis: Die Zeiten unten sind nur Richtwerte und gelten so nur bei einem Quest M3 Röster mit ca. 150g Rohbohnen. Je nach Menge Bohnen nehmen die Zeiten linear zu oder ab (bei 300g also die Zeiten unten verdoppeln). Auch die Temperaturen sind nur Anhaltspunkte, da die genaue Bohneninnentemperatur (BT) nie gemessen werden kann. Am Besten verwenden Sie die hörbaren “Cracks” als “Eichpunkte”.

Der Röster sollte vor Bohneneinwurf auf mindestens 210 ºC vorgeheizt sein, bevor die Bohnen eingefüllt werden. Beim Quest M3 empfiehlt es sich, den Lüfter auf minimale Stufe und die Heizung auf 4 A (bei 230V) zu stellen. Das Vorheizen dauert ca. 10 Minuten. Den Geruch des Röstrauches können Sie am Lüfter hinten am Gerät sehr gut wahrnehmen. Um sicher zu sein, dass der Quest M3 komplett “durchgeheizt” ist, sollten beide BT-Thermometer an der Frontseite etwa die gleiche Temperatur zeigen. Beim Quest können bis zu 300g Rohbohnen verarbeitet werden.

Vor dem Rösten (Rohkaffee)

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Grüne Bohne, vor dem Rösten. Je nach Herkunft, Art und Qualität kann deren Aussehen stark variieren.Unter passenden Bedingungen (Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Licht) kann eine Rohbohne bis zu zwei Jahre gelagert werden.Trocken aufbereitete (“natural”) Rohbohnen ergeben kein einheitliches Röstbild (Farbe der gerösteten Bohnen), hier sollte nur die Durchschnittsfarbe bewertet werden.

 

I. Die Drying oder Yellowing Phase

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Je nach Röster und Temperatur dauert es eine Weile, bis die Hitze an die rohen Bohnen weitergegeben wird. Bei Röstern mit Lüftungssteuerung kann gerade in dieser Phase mit mehr Luft die Hitze erheblich schneller transportiert werden.
Der Kaffee verliert in diese Phase viel Wasser und trocknet. Die Bohnen “tanken” sich mit Rösthitze auf. Gegen Ende dieser Phase wird der Dampf trockener, es bilden sich erste Röstaromen. Wir sehen dann ein marmoriertes gelb/braunes Muster auf den Bohnen.
Charakteristik
  • Endotherme Reaktion, viel Energie und Luft benötigt
  • Zersetzungsprozesse beginnen, Zucker in den Bohnen zerfällt
  • Inhaltsstoffe lösen sich aus den Zellwänden
Farbe Bohnen werden gelblich, am Ende der Phase auch gelb/braun marmoriert. Der Gelbton ist auch von der Schnelligkeit der Röstung abhängig (schnell=dunkles Strohgelb, langsam=Zitronengelb).
Geruch Drying Phase: Erdiger Geruch, etwa nach warmen Kirschkernen
Yellowing Phase: Geruch von feuchtem Heu und Grasaromen
Zeitpunkt 3:30-6:00 Minuten
Temperatur 165ºC-190ºC
Hinweise zum Quest M3 Nach dem Vorheizen auf 210ºC Bean-Temperature (ca. 240ºC Environment-Temperature) können die Bohnen eingefüllt werden. Danach die Heizung auf 4 A lassen, den Lüfter jedoch auf Stufe 4-5 stellen. Durch die Luft wird die Energie besser an die Bohnen transferiert.

 

II. Browning Phase

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Die Bohnen haben nun einen Grossteil Ihres Wassers verloren, es entsteht CO2. Erste Silberhäutchen lösen sich ab. Die Bohnen werden durch die Farbstoffe der Maillard-Reaktion schnell dunkelbraun. Zusätzlich beginnt der enthaltene Zucker zu karamelisiert. Der erste „Crack“ steht unmittelbar bevor. Vor allem im Schnitt sind hellbraune Stellen zu erkennen. Der Schnitt öffnet sich und beschleunigt die Aufnahme von Hitze.
Charakteristik
  • Bohnen gewinnen sichtbar an Volumen (Flachlandbohnen) oder verlieren vorerst Volumen (Hochlandbohnen)
  • Farbe ändert sich zu dunkelbraun (Bräunungsprodukte der Maillard-Reaktion)
  • Maillard-Reaktion beginnt
Farbe Braun bis dunkelbraun
Geruch Geruch von Heu geht zurück, Aromen von geröstetem Brot wahrnehmbar. Ganz am Anfang der Phase auch Aromen von frischem Brot aus dem Ofen.
Zeitpunkt 6:00 – 7:30 Minuten
Temperatur 190ºC-205ºC
Aromen im Kaffee
  • Scharfe Säuren-Aromen entstehen in der Bohne
  • Geschmack nach geröstetem Korn
  • Charakter erinnert mehr an Tee denn an Kaffee
Name Röstung New England/Cinnamon Roast/”helle Röstung” (am Ende dieser Phase)

 

III. First Crack

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Diese Phase beginnt mit dem hörbaren „Knacken“. Wasserdampf und CO2 lassen einige (aber längst nicht alle!) Zellen aufbrechen. Dieses Geräusch ist vergleichbar mit dem von Popcorn, nur viel leiser. Zuerst beginnen ein paar Bohnen, danach werden es immer mehr.
Die Bohnen gewinnen durch das Cracken weiter an Volumen, ein deutlich erkennbarer Bruch in der Mitte wird sichtbar. Es sollten fast keine Silberhäutchen nach dem Cracken mehr vorhanden sein.Der Röster muss in dieser Phase weiter viel Energie breitstellen, da Wasser verdampft, was viel Energie benötigt. Ansonsten droht der Prozess verzögert zu werden: Dies verhindert die Ausbildung von Röst-Aromen (Karameliserung) und der Kaffee schmeckt flach und eher gebacken denn geröstet.
Charakteristik
  • Bohnen gewinnen sichbar an Volumen
  • Schnitt öffnet sich
Farbe Dunkles Braun, wenig Farbänderung
Geruch Würziger/Herzhafter Geruch breitet sich aus, Röstrauch nimmt zu
Zeitpunkt 7:30-9:00 Minuten
Temperatur First Crack Start: 205ºC
First Crack Ende: 215ºC
Aromen im Kaffee
  • Säure am Höhepunkte des First Crack maximal komplex
  • Erste Röstaromen (Sugar Browning) bilden sich und damit der “Kaffeegeschmack”, die Karamelisierungsreaktion beginnt.
  • Runde Süße, aber unterentwickeltes Aroma.
Name Röstung American Roast (Röstung bei ca. 210°C beenden)
City Roast (Röstung nach Ende First Crack beenden)
Hinweise zum Quest M3 Beim Start des First Crack sollte die Lüftung auf 7 gestellt werden, um rauchige Aromen im Kaffee zu verhindern. Die zusätzliche Luft transportiert die Abluft besser nach außen und verringert damit den rauchigen/stark würzigen Geschmack im Kaffee.

 

IV. Between Phase

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Zwischen dem ersten und dem zweiten Crack vergehen nur wenige Momente, meist nur 20-50 Sekunden. Die Bohnen werden von der Textur her feiner, sie beginnen leicht ölig zu scheinen. Die Bohnen stehen dann kurz vor dem zweiten Crack. Vor allem bei Single-Origin-Kaffees sollte die Röstung nach dieser Phase beendet werden, da sonst die Ursprungs-Aromen im Kaffee durch Dry Destilation-Aromen verdrängt werden.Die interessantesten Röstgrade liegen in dieser Phase zwischen dem Ende des ersten und dem Beginn des zweiten Cracks.
Charakteristik Typischer Herkunftscharakter des Kaffees entfaltet sich in der Tasse (“Frühstückskaffee”)
Farbe Dunkles Braun, leicht öliger Glanz bildet sich am Ende dieser Phase auf den Bohnen.
Geruch In dieser Phase wird der Röstrauch dunkler mit vollem und süßlichem Geruch, der schon deutlich an gemahlenen Kaffee erinnert. Gegen Ende der Phase ist der Rauch würzig-scharf und noch dichter.
Zeitpunkt 9:00-10:00 Minuten
Temperatur 220°C-225ºC
Aromen im Kaffee
  • Aromen nach dunkler Schokolade
  • Aromen- und Geschmacksentwicklung steht vor dem Maximalpunkt, die Tasse ist säurebetont
  • Gegen Ende dieser Phase erreicht die Karamelisierungsreaktion ihren Hochpunkt, kräftiger Körper, runde Süße, leichte Säure, viel Aroma mit vollem Geschmack, begleitet von Röstbitterstoffen.
Name Röstung City Roast Plus (am Anfang dieser Phase)
Full City Roast/mitteldunkler Röstgrad (am Ende dieser Phase)
Hinweise zum Quest M3 Nach Ende des First Cracks kann die Heizung auf 2 A reduziert werden, Lüfter kann auf Stufe 7 bleiben.

 

V. Second Crack

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Beim zweiten Crack bricht die Zellstruktur in der Bohne, diese beginnt danach regelrecht zu verbrennen. Das Geräusch ist daher leise und dumpfer als beim ersten Crack. Die Zellulose in den Bohnen verbrennt in dieser Phase regelrecht. Es bilden sich nun sehr schnell (bis 30 Sekunden) Dry Destillation-Armonen wie harzig und rauchig aus. Der karamelisierte Zucker verbrennt sozusagen. Verschiedene Kaffees gleichen sich in dieser Phase stark an, da alle Sorten- und kaffeespezifischen Aromen und Säure stark abnehmen. Der Kaffee verliert an Körper und schmeckt „dünn“.In dieser Phase verändern sich die Bohnen extrem schnell – schnell von „dunkel geröstet“ nach „total verbrannt“. Es empfiehlt sich, hier mit dem eigenen Röster genau zu experimentieren.Ab dieser Phase bildet sich vermehrt eine ölig schimmernde Oberfläche. Am Anfang wenig sichtbar, lässt man den stark gerösteten Kaffee jedoch 2-3 Tage liegen, so wird die Bohnenoberfläche immer glänzender – es tritt immer mehr Öl aus. Je älter stark gerösteter Kaffee ist, desto mehr glänzt auch dessen Oberfläche.
Charakteristik Herkunftsaromen gehen verloren, bei den meisten Kaffees ist der Röstprozess hier zu beenden
Farbe Sehr dunkles braun bis schwarz (verbrannt)
Geruch Röstrauch wird noch dichter und riecht intensiv würzig, süßlich scharf
Zeitpunkt 10:00 Minuten bis 11:00 Minuten
Temperatur Start zweiter Crack: 230ºC
Full French Roast: 240ºC
Aromen im Kaffee
  • Harzige, würzige, rauchige Aromen (Dry Destilation-Aromen) bilden sich aus, dennoch süßlich mit vollem Körper
  • Säure im Kaffee geht verloren
  • Dry Destillation-Aromen überdecken den Charakter/Eigengeschmack des Kaffees
  • Zucker ist vollständig karamelisiert und verbrennt langsam
Name Röstung Light French Roast/Vienna Roast/North Espresso (wenige Bohnen gecrackt)
(Full) French Roast/South Espresso (ab 240ºC, fast verbrannt)
Hinweise zum Quest M3 Am Anfang des Zweiten Cracks kann die Heizung meist komplett abgeschaltet werden, da der Quest M3 genug “Masse” hat. Die Lüftung sollte auf voller Stufe stehen.

Abschluss der Röstung und Kühlung

Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, so muss der Röstprozess sofort beendet werden. Die chemischen Prozesse in der Bohne sollten möglichst schnell zum Erliegen kommen. Dazu müssen die Bohnen vom Röster getrennt gekühlt werden, etwa durch Schwenken in einem Sieb. Sobald die Bohnen handwarm sind, ist die Abkühlung abgeschlossen.

Beim Quest M3 sollte ca. 20 Sekunden vor Ende der Röstung der Lüfter auf volle Stufe gestellt werden. Verbleibende Fremdkörper und Röstrauch werden dann abgesaugt. Nach Auswurf des Kaffees aus der Trommel kann dieser im Kühlturm auf Raumtemperatur heruntergebracht werden, das dauert ca. 30 Sekunden. Danach alle Luken des Quest M3 öffnen und abkühlen lassen.

Die in diesem Artikel verwendeten Bilder stammen aus dem englischen Wikipedia-Artikel “Coffee Roasting”, welcher unter der Creative Commons Attribution-Share-Alike License 3.0 lizensiert ist.

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